Копченая рыба пользуется повышенным спросом и при этом хорошо хранится в обычных условиях на протяжении довольно долгого времени. Две эти характеристики позволяют рассматривать копчение рыбы как бизнес, организовать который можно в кратчайшие сроки и с относительно небольшими капиталовложениями.
Особенности технологии
Технология копчения рыбы не представляет собой ничего сложного. Организовать процесс можно даже на открытом воздухе – достаточно будет нескольких квадратных метров свободного пространства, а простейшее коптильное устройство вполне можно собрать собственными силами. Для этого достаточно иметь металлическую бочку и несколько труб, по которым дым будет поступать в коптильную камеру. Необходимые чертежи и советы от опытных мастеров при желании можно найти в Интернете, где также очень много рецептов для копчения рыб самых разных пород – от традиционных, классических, до весьма необычных и даже экзотических.
Для организации более масштабного производства, конечно, потребуется больше усилий. Понадобиться цех – помещение, отвечающее основным санитарным нормам и производственным требованиям. Найти готовое подходящее помещение очень сложно и аренда его будет стоить недешево. Строительство собственного цеха обойдется еще дороже, кроме того, на это потребуется очень много времени.
Копчение рыбы как бизнес больших масштабов невозможен без специального оборудования – коптильных шкафов, которые стоят не дешево. Конкретная цена зависит от объемов шкафов, бренда производителя, а также наличия или отсутствия дополнительных функций и возможностей. Но даже средние по производительности модели стоят порядка 300 тысяч рублей.
Также потребуется холодильное оборудование для хранения сырья, ванны для засолки рыбы, а также специальные приспособления для организации складского хранения, например, стеллажи или подвесные системы. Для копчения больших объемов продукции нужно будет много опилок, желательно, деревьев фруктовых пород, достать которые в необходимом объеме порой бывает не так просто.
Обязательное условие – возможность подключения к электросети, так как промышленные коптильни оборудованы электрическим нагревательным элементом. Есть модели, в которых эту функцию выполняет газовая горелка, но их эксплуатация требует создания дополнительных условий и обходится гораздо дороже.
Согласования и разрешения
Но основная трудность даже не в этом. Копчение рыбы как бизнес относится к самым сложным видам производства, так как от предпринимателя требуется соблюдать большое количество стандартов и условий, которые выдвигаются различными надзорными организациями. Прежде всего, это санэпидемстанция, которая следит за соблюдением санитарным норм. Также нужно будет получить разрешение от таких организаций, как Роспотребнадзор, Росприроднадзор и Ростехнадзор. Учитывая особенности современной российской бюрократии, сделать это будет совсем не просто.
Отдельный разговор – взаимоотношения с пожарной службой. Производство копченой рыбы связано с высокими температурами, а также использованием открытого огня, поэтому необходимо строго соблюдать основные требования пожарной безопасности.
Закупка сырья
Обеспечение производства копченой рыбы сырьем является наиболее сложным и ответственным этапом. В этом вопросе есть два важных аспекта – формирование ассортимента и поиск подходящих поставщиков.
Ассортимент во многом зависит от кулинарных пристрастий жителей той местности, в которой планируется развивать копчение рыбы как бизнеса. Также следует учитывать покупательскую способность целевой аудитории, а это уже зависит от уровня социального развития региона. Говоря проще, глупо делать упор на дорогой морской рыбе, если продавать свою продукцию планируется людям со средним достатком, в традициях которых упор делается на употребление речных видов.
Что же касается поставщиков, то здесь предпочтение лучше отдавать местным производителям. Это могут быть специальные рыбхозяйства или рыболовные артели. Такие рекомендации объясняются тем, что доставка сырья издалека требует, во-первых, дополнительных расходов, во-вторых, заморозки, а это уже сказывается на качестве и вкусовых свойствах продукции.
Важно также правильно рассчитывать объемы поставок и их регулярность. С одной стороны не желательно допускать простои оборудования и обслуживающего персонала, но при этом скопление излишков сырья на складах влечет за собой дополнительные расходы, а также риск частичной потери продукции по причине порчи.
Реализация продукции
Большое значение имеет правильная организация реализации готовой продукции. Главный риск связан с образованием большого количества излишков на складах, что при невозможности обеспечить необходимые условия хранения влечет за собой значительные финансовые потери.
Кроме того, часто случаются так, что оптовые покупатели спустя некоторое время возвращают просроченную продукцию, которую они так и не смогли реализовать. Особенно характерно это для больших торговых сетей, где розничные цены иногда бывают немного завышенными по сравнению с мелкими торговыми точками.
В связи с этим, специалисты настоятельно рекомендуют налаживать сбыт копченой рыбы через небольшие магазинчики, которые специализируются на торговле конкретной продукцией, например, различных копченостей к пиву. Практика показывает, что в таких случаях объем возврата нереализованного товара гораздо ниже, чем при сотрудничестве с сетевыми гипермаркетами.
Таким образом, копчение рыбы как бизнес имеет массу особенностей, которые накладывают свой отпечаток на производственный процесс, а также вопросы реализации готовой продукции. Все это добавляет предпринимателю головной боли, но при грамотном подходе к организации процесса данные трудности вполне преодолимы.
Добавить комментарий