Копченая рыба справедливо считается деликатесом, так как обладает восхитительным ароматом и прекрасным нежным вкусом. При этом копчение представляет собой вид обработки, при котором продукт подвергается воздействию специальных дубильных веществ, выделяемых древесиной при термическом разложении. Естественно, это не проходит бесследно и в результате рыба приобретает особые свойства и характеристики. В чем же заключается польза и вред копченой рыбы для человека и как ее регулярное употребление отражается на нашем здоровье?
Полезные свойства
Обсуждая положительные стороны копченых продуктов, прежде всего, стоит отметить то, что подобная обработка характеризуется относительно мягким воздействием на исходное сырье. Например, общеизвестно, что при жарке значительная часть полезных веществ просто разрушается в результате высокой температуры. Копчение же позволяет сохранить содержащиеся в рыбе витамины и аминокислоты.
Если речь идет о морской рыбе, то содержащиеся в ней жизненно важные микроэлементы, такие, как йод, кальций и магний, сохраняются на 75-80 %. Таким образом, копченый продукт не теряет тех полезных свойств, за которые диетологами ценится рыба как таковая.
Еще один положительный момент в вопросе о пользе и вреде копченой рыбы заключается в том, что при данном виде обработки в продукт не добавляется дополнительных жиров, как это происходит при той же жарке. В итоге, жирность копченой рыбы остается в пределах допустимых норм. Однако большое значение с этой точки зрения имеет то, каким способом осуществлялось копчение.
Три вида копчения
Здесь нужно отметить, что существует два классических способа копчения как такового – холодное и горячее. Разница заключается в том, что при горячем копчении продукт помещается непосредственного над опилками, то есть в зоне воздействия высокой температуры. В результате, выделяемые при пиролизе канцерогены полностью оседают на рыбе. При этом многие разновидности морской рыбы имеют довольно тонкую кожу, через которую вредные вещества без труда проникают в мясо.
При холодном копчении дым, прежде чем попасть в коптильную камеру, проходит через систему трубопроводов, благодаря чему остывает, а также избавляется от львиной доли вредных веществ, которые оседают на внутренней поверхности дымохода. Таким образом, холодная обработка справедливо считается более безопасным способом и это обязательно нужно учитывать при обсуждении вопроса о пользе и вреде копченой рыбы.
Кроме того, в последнее время довольно распространенным стало копчение с использованием так называемого жидкого дыма. По сути, такую обработку трудно назвать копчением, так как ее сущность сводится к тому, что на поверхность разогретой рыбы просто наносятся специальные вещества – красители и ароматизаторы. Естественно, наличие искусственных химикатов не добавляет полезных свойств конечному продукту.
Вредные свойства копченой рыбы
Основная опасность копченой рыбы для здоровья человека связана с наличием в ней большого количества канцерогенов. Дым – это сложная субстанция, в состав которой входит более тысячи различных химических веществ. Одно из них – бензопирен, очень ядовитое соединение, наличие которого в организме может привести к необратимым изменениям, в том числе, возникновению раковых опухолей.
Еще одна особенность копчения – низкая температура, при которой протекает данный процесс. Например, при холодной технологии температура дыма не поднимается выше 25 градусов. Это приводит к тому, что содержащиеся в мясе рыбы паразиты не всегда погибают, как это происходит при других методах термической обработки. Таким образом, употребление копченой рыбы может стать причиной серьезного заражения.
Рассматривая пользу и вред копченой рыбы, не следует забывать, что предварительно ее выдерживают в концентрированном соляном растворе. В итоге, конечный продукт характеризуется повышенным содержанием соли, поэтому копченая рыба противопоказана людям с заболеваниями почек и сердечнососудистой системы. Не рекомендуется злоупотреблять подобным лакомством и тем, кто страдает хроническими заболеваниями пищеварительного тракта. В этом случае вполне возможны обострения. Нельзя есть слишком много соленой рыбы беременным и кормящим матерям.
Еще одна проблема, которую нельзя упускать из виду – очень часто производители копченой рыбы используют исходное сырье не первой свежести. Обработка ароматным дымом позволяет скрыть этот изъян, однако, внутри тушки могут сохраняться продукты разложения, которые очень вредны для нашего организма.
Таким образом, польза и вред копченой рыбы во многом зависят от того, какая технология используется производителем – холодное, горячее копчение или обработка жидким дымом, а также насколько качественным и свежим было сырье. Кроме того, существует целый ряд противопоказаний, которые объясняются наличием в продукте большого количества соли.
Добавить комментарий